Kiełbasa śląska oraz kiełbasa wiejska

Korzystając z odrobiny wytchnienia postanowiłem przygotować kiełbasy – śląską i wiejską, tradycyjnie, bez zbędnej chemii i innych MOMów. Muszę się przyznać, że dodaję te przepisy, żeby samemu też mieć gdzie zajrzeć, jak znowu będę chciał zrobić. Śląską robiłem co prawda pierwszy raz według własnej intuicji, ale powiem szczerze, że wyszła przepyszna. Wiejską mam już sprawdzoną i też w sumie jest bardzo smaczna, takie jest moje zdanie, a co najważniejsze wiem co jem. Wydawać się może to proces produkcji kiełbasek jest karkołomny i skomplikowany, ale powiem szczerze, że wykonać kiełbasę jest prościej i szybciej niż zrobić dobry pasztet – nawiasem pisząc to strzelę sobie w kolano i za niedługo pojawi się przepis na mój autorski pasztet. Coś mi się wydaje, że mi kolan zabraknie i będę musiał kaleczyć inne części ciała. Do dzieła. Do przygotowania kiełbasy będziemy potrzebowali w zależności od rodzaju:

Kielbasa 01

Śląska:

  • 1 kg szynki (mięsa chudego)
  • 1 kg łopatki (mięsa średnio tłustego)
  • 0,5 kg boczku surowego (mięsa tłustego)
  • 15-17 g soli peklowej na 1 kg mięsa (razem około 40 g soli)
  • 2-4 ząbki potartego czosnku (świeży, polski)
  • 1 płaska łyżka słodkiej papryki
  • 1- 1,5 kopiata łyżki kolendry (najlepiej rozgnieść w moździerzu)
  • 1-2 płaskie łyżki pieprzu (jak kto lubi z ostrością)
  • około 250 ml wody (przegotowana)
  • jelito wieprzowe

Wiejska:

  • 1 kg łopatki
  • 1 kg karczku
  • 0,5 kg boczku surowego
  • 15-17 g soli peklowej lub zwykłej na 1 kg mięsa (razem około 40 g)
  • 2-3 łyżki majeranku
  • 1,5 główki potartego czosnku (świeży, polski)
  • 1-2 płaskie łyżki pieprzu (jak kto lubi z ostrością)
  • około 250 ml wody (przegotowana)
  • jelito wieprzowe

 

Sposób przygotowania:

Mięso mielimy maszynką mielenia do mięsa – łopatkę, karczek dwa razy na grubych oczkach, boczek raz na małych oczkach, z kolei szynkę raz na dużych. Do miski dodajemy sól, czosnek, pieprz i w zależności o rodzaju kiełbasy odpowiednie przyprawy i zaczynamy wyrabiać ręką dodając wodę po odrobinie. Wyrabiamy około 15 minut, w razie gdyby masa była zbyt zbita można dodać więcej wody. Montujemy szprycę (nadziewarkę) na maszynkę do mięsa, nasuwamy na nią jelito wieprzowe, które uprzednio dokładnie płuczemy z soli i moczymy około 30 minut w ciepłej wodzie. Zaczynamy etap wypełniania jelit wyrobioną masą, trzeba pamiętać przy tym by unikać pęcherzów powietrza oraz żeby nie napełniać jelit do granic możliwości, bo trzeba je jeszcze skręcić w kształt pojedynczych kiełbasek. Obieramy sobie długość pojedynczej kiełbaski i skręcamy wszystkie na podobną wielkość. Następnie umieszczamy na kiju i zostawiamy na 2 godziny do osuszenia, ja robię kiełbasy wieczorem i zostawiam na całą noc do suszenia.

Teraz zostają trzy drogi: możemy albo kiełbasy uwędzić (kiełbasa wędzona), albo sparzyć (kiełbasa biała) lub też uwędzić i sparzyć.

Wędzenie kiełbasy trzeba rozpocząć od wysuszenia kiełbas w wędzarni (około 1 godziny),  wtedy komin powinien być otwarty i najlepiej suszyć samym żarem bez dymu. Następnie zamykamy komin i zaczynamy właściwy proces wędzenia dymem, który w wypadku śląskiej trwa około 100 minut, a wiejskiej 240-300 minut, trzeba też pamiętać o utrzymaniu odpowiedniej temperatury w wędzarni. Informacje na temat wędzenia są ogólnodostępne w sieci.

Parzenie kiełbasy polega na zanurzeniu jej w wodzie o temperaturze 75 stopni i parzeniu przez około 20-30 minut.

Gotowe, mamy własne pyszne kiełbaski. Kiełbasa wiejska nadaje się na kanapki, do białego barszczu itp. Z kolei śląską można ładnie sobie ugrillować w miłym towarzystwie lub usmażyć z cebulką na patelni.   W razie pytań jestem do dyspozycji. Życzę smacznego.